Trasformare il pranzo della domenica in una sfida abbinamento cibo-vino. L’idea nasce da un’indecisione: meglio fare le fettuccine al ragù o le candele con la genovese? Scelta ardua, per cui decidiamo di non decidere, le facciamo entrambe.
E allora che vino abbinare all’una e all’altra? Facciamo un gioco, una prova con due vini che in comune hanno forse solo il colore rosso, anch’esso per altro di due tonalità completamente diverse. Stappiamo una Vernaccia di Serrapetrona di Alberto Quacquarini e un Rosso di Montalcino di Gianni Brunelli.
Con il vino la sola teoria non basta (seppur sempre utilissima), allora tanto vale assaggiare per decidere gli abbinamenti migliori. Ma partiamo con la descrizione dei nostri quattro “concorrenti”.
Le fettuccine al ragù
Inutile dare ricette specifiche, ce ne sono troppe. Ma il segreto di un buon ragù è sempre lo stesso, la cottura lenta. Soffritto, macinato misto, pelati e aromi dentro la slow cooker, l’ideale per tenere il ragù a pippiare per 8 ore durante tutta la notte.
Tipo di pasta migliore fettuccine o tagliatelle, fatte in casa ovviamente.
Le candele con la genovese
Il sugo alla genovese è, al contrario di quanto suggerisce il nome, una specialità partenopea a base di cipolla e carne di manzo. Si può paragonare a un ragù in bianco e va preparato con un quantitativo sorprendente di cipolla, circa il doppio rispetto alla carne che si usa. Io l’ho fatta soffriggere insieme a carota e sedano, rosolando brevemente il manzo tagliato a cubetti minuscoli (va bene anche il macinato) e, anche in questo caso, tutto dentro alla slow cooker con un rametto di rosmarino, sale, pepe, qualche foglia di alloro e un bicchiere di brodo di carne. Sempre 8 ore di cottura a bassissima temperatura.
La tradizione vuole che questo sugo si accompagni perfettamente alle candele, una pasta simile a rigatoni lisci lunghi mezzo metro che vanno spezzate a mano prima di essere cotti, creando un mix di formati irregolari molto intrigante.
La Vernaccia di Serrapetrona di Quacquarini
Non molte persone (purtroppo) conoscono la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, uno spumante ottenuto da Vernaccia Nera (minimo 85%) che si produce nell’omonima zona delle Marche. Bisogna anche dire che i produttori non sono tantissimi e non è quindi facile trovarla sul mercato. Declinabile sia nella versione secca che dolce, ha il suo corrispettivo fermo nella DOC. Caratteristica unica tra le altre DOCG è che sono previste ben 3 fermentazioni: dopo la vendemmia per una parte delle uve, dopo l’appassimento per la restante parte e in autoclave dopo l’assemblaggio delle due.
La Vernaccia di Serrapetrona DOCG – Secco di Alberto Quacquarini (Serrapetrona, provincia di Macerata) è composta al 100% da Vernaccia Nera, di cui due terzi effettuano appassimento. Consigliamo di visitare l’azienda nel periodo giusto, intorno a novembre, quando il sottotetto ospita i grappoli intrecciati per l’appassimento, un vero spettacolo.
Dal colore rosso rubino intenso e scuro, quasi impenetrabile, colpisce immediatamente per l’esplosione di profumi. Troviamo infatti frutti rossi, prugna, spezie dolci e pepe, prevale l’aromaticità del vitigno. In bocca è evidente l’appassimento, anche nella versione secca, che lo rende un vino morbido e beverino. Con cosa si abbinerà meglio, con il ragù o con la genovese?
Il Rosso di Montalcino di Gianni Brunelli
Cambiamo completamente registro e ci spostiamo in Toscana, per aprire una bottiglia a base Sangiovese. Per discostarci ancora di più dal primo vino, scegliamo addirittura una vecchia annata.
Il Rosso di Montalcino DOC 2007 di Gianni Brunelli è prodotto con le stesse uve usate per fare il Brunello, vino di punta dell’azienda. Il tipico colore rubino di questo vino ha lasciato ormai il posto a sfumature decisamente più granate, essendo ormai passati 13 anni dalla vendemmia. Un naso avvolgente di frutta rossa, in cui però spiccano chiaramente i sentori terziari, le spezie, qualche lieve nota eterea.
Profumi molto eleganti, che trovano corrispondenza in bocca. I tannini sono ancora presenti ma molto setosi, il vino non è affatto seduto dopo il lungo affinamento che ha quasi trasformato (consentitemi l’azzardo) il Rosso di Montalcino in un Brunello.
Abbinamenti incrociati
Una mano alla forchetta e l’altra al calice per il test. Partono gli assaggi incrociati: Vernaccia & ragù, genovese & Rosso di Montalcino, fettuccine & Brunelli, Quacquarini & candele.
Il responso non è così scontato, andando per esclusione dobbiamo ammettere che nessuna delle combinazioni stona veramente. Ma se dobbiamo scegliere…
La Vernaccia di Serrapetrona si accompagna meglio alle fettuccine al ragù. Almeno nella nostra versione del sugo (non troppo “concentrato” e forte), la tendenza dolce del piatto si abbina perfettamente alla Vernaccia, le cui bollicine contrastano in maniera efficace l’untuosità del ragù.
Le candele con la genovese si sposano invece perfettamente al nostro Rosso di Montalcino d’annata, il cui corpo e tannino sostengono meglio lo “spessore” del piatto, con aromaticità bilanciate in maniera corretta e i profumi delle spezie che si fondono.
Questa esperienza ci insegna che a volte non serve scegliere prima qual è il giusto abbinamento tra due bottiglie. Basta berle entrambe!
Michele
