Con l’autunno si ingialliscono le foglie, arrivano le zucche e, parlando di vino, si ha voglia di iniziare a stappare un bel rosso importante. Un momento però, abbiamo detto zucca? Allora ho una scusa per aprire il Weissburgunder 2018 di Van Volxem che ho acquistato in un viaggio in Germania.
Van Volxem
La cantina Van Volxem si trova a Wiltingen, nella zona della Mosella, ed è ospitata in una moderna costruzione di design affacciata sul fiume Saar. Durante la visita in cantina di un paio di anni fa ho avuto modo di apprezzare lo splendido panorama dalla sala degustazione: sull’ansa del fiume con le classiche rive scoscese piene di vigneti a perdita d’occhio.
Weissburgunder 2018
Il Weissburgunder (o Pinot Bianco) 2018 è un ottimo esempio per comprendere l’azienda Van Volxem. Un vino accattivante, con il suo colore giallo quasi verdolino, molto acceso e una consistenza molto percettibile nel bicchiere. Un naso che colpisce immediatamente, con le sue note di pompelmo, arancia candita, frutta tropicale e vaniglia che richiama il breve affinamento in legno. Subito si fanno strada quei sentori di smalto e gomma pane, tipici dei vini prodotti in questa zona. Sono passati un paio di anni dalla vendemmia e questi sentori terziari iniziano a farsi strada sempre di più.
All’assaggio il Weissburgunder è subito piacevole, il pompelmo è accompagnato da frutta tropicale e miele, con una nota dolce molto particolare che ricorda lo zafferano. Un’acidità e mineralità che rendono estremamente facile pensare già al secondo bicchiere.
La Germania incontra l’Emilia
Un classico abbinamento dei vini tedeschi della Mosella è con i cibi agrodolci (avete mai provato un Riesling con la cucina cinese?!) e devo dire che sul contrasto dolce-salato i ferraresi sono proprio esperti. Basti pensare al famoso pasticcio ferrarese, per esempio, composto da maccheroni al ragù all’interno di uno scrigno di pasta frolla dolce. Uno dei piatti simbolo della città sono anche i cappellacci di zucca, che decido di preparare per accompagnarli al nostro Weissburgunder di Van Volxem.
I cappellacci di zucca
Prelibatezza ferrarese, i cappellacci di zucca sembrano più difficili di quanto sembra da preparare. Serve solo un po’ di tempo. Bisogna preparare il ripieno la sera prima, cuocendo in forno statico a 200° delle fette di zucca mantovana con ancora la buccia. Una volta che si sono ammorbidite (diciamo 20-30 minuti a seconda dello spessore), tenete solo la polpa che schiaccerete e mescolerete poi con parmigiano, un uovo, noce moscata, sale, pepe e un paio di amaretti sbriciolati.
Per la pasta solite dosi per 4 persone: 300g di farina (io uso la Senatore Cappelli), 3 uova, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Come sempre bisogna lasciarla riposare in frigo per un’oretta prima di stenderla più volte partendo dallo spessore più grande della macchinetta.
Tagliare la sfoglia in quadratini di circa 8 cm per lato, mettere una noce al centro e unire due angoli opposti del quadrato sigillando poi molto bene con le dita tutti i bordi. Formare il cappellaccio e siamo pronti.
Una volta cotti, ripassare velocemente in padella con burro e salvia e spolverare nel piatto un altro po’ di amaretti sbriciolati.
A tavola
Non resta che la prova di assaggio! Elementi dei cappellacci da tenere in considerazione dal punto di vista organolettico: la dolcezza della pasta, degli amaretti e quella (estrema) della zucca, aromaticità della salvia e delle spezie (noce moscata), la grassezza del burro.
Ecco quindi che il Pinot Bianco si sposa perfettamente al piatto di cappellacci, grazie alla sua acidità e mineralità che bilanciano la dolcezza, l’intensità aromatica del vino si accompagnano alle erbe e spezie e la grassezza è pulita dalla struttura del vino, anche grazie al tipo di affinamento a cui è sottoposto.
Cuore dell’abbinamento sono quindi l’acidità e persistenza aromatica del vino, due caratteristiche sulle quali si fonda poi il successo dei vini della Mosella.
E allora come si dice a Ferrara, zò legno (“diamoci sotto”) con il vino!
Michele
