Tempo di melanzane e di parmigiana. La chiamo “estiva” o “rivisitata”, altrimenti i puristi (tra cui me stesso) si potrebbero risentire. Un piatto per una cena in terrazzo che richiede il giusto abbinamento. Lo proviamo con Fuoco Allegro 2018 dell’azienda agricola Casa Setaro di Trecase, in provincia di Napoli. Questa cantina, ormai leader nella zona alle pendici del Vesuvio, utilizza i vitigni autoctoni Aglianico, Caprettone, Piedirosso e Falanghina declinati in diverse bottiglie molto interessanti. Andate a rileggere il resoconto di Campania Felix 2020 se volete conoscere altre etichette prodotte da questa cantina.
Il Piedirosso Fuoco Allegro 2018
Il Fuoco Allegro 2018 fa parte della DOC Vesuvio ed è composto al 100% da Piedirosso, chiamato in dialetto campano pere ‘e palummo (piede di colombo) per la forma e il colore del tralcio prima della vendemmia. Vitigno autoctono oggetto di una grande riscoperta nel mondo enologico, è perfettamente integrato ai terreni vulcanici del Parco Nazionale Vesuvio sui quale viene coltivato. Terreni che proteggono dalla temibile fillossera e che hanno reso quindi possibile la coltivazione a piede franco del vitigno. Come potevamo allora non appassionarci a questo vino?
L’azienda Casa Setaro ha deciso di vinificarlo in purezza, facendolo poi affinare in anfora e in botte grande per 12 mesi, più almeno altri 2 in bottiglia. Scelta personalmente molto apprezzata per poter capire bene le potenzialità del vitigno.
Mentre cucino non resisto e stappo la bottiglia. Ruotando il vino nel calice sento subito i frutti di bosco che mi sarei aspettato osservando il colore, seguiti da sentori di geranio e sottobosco e dall’intrigantissima nota fumé che rimanda al terroir lavico del vulcano. Morbido in bocca, i tannini sono delicati, si passa dall’amarena ai lamponi, arrivando ad un piacevole finale amarognolo.
La ricetta della parmigiana estiva
Il bello di questa ricetta è la versatilità. Si può cambiare il tipo di formaggio, la quantità del condimento, addirittura si possono sostituire le melanzane con le zucchine. Io ho usato questi ingredienti:
- melanzane nere
- mozzarella fior di latte
- caciocavallo podolico pugliese
- parmigiano reggiano
- passata (o polpa) di pomodoro
- olio evo, sale, basilico
Ho passato al grill le melanzane tagliate a rondelle, senza cuocerle completamente (di solito si fanno asciugare prima nel sale grosso per togliere i liquidi e un po’ di amaro, ma grigliandole subito non ne ho avuto bisogno). Dopodiché ho alternato nella pirofila unta di olio uno strato di pomodoro a uno di melanzane, aggiungendo sale, basilico e il mix di formaggi, avendo l’accortezza di mettere maggiore mozzarella negli strati superiori e più caciocavallo in quelli inferiori. In forno statico a 200° per 45 minuti ed è pronta.
Come si abbina la parmigiana estiva al Piedirosso
Per la scelta del vino ho tenuto conto del fatto che servisse un rosso di media struttura che potesse far fronte alla succulenza del piatto, con un tannino che potesse asciugare la liquidità del sugo ma che non fosse troppo accentuato. Assaggiandolo con la prima forchettata di parmigiana, confermo la scelta: la rotondità del vino contrasta bene con il sapore della melanzana, il tannino delicato pulisce la bocca a sufficienza e quel sottobosco e spezie che sentivamo in degustazione bilanciano perfettamente il sapore del piatto.
Che altro avremmo potuto abbinare?
In alternativa al Piedirosso, si potrebbe abbinare alla parmigiana estiva un altro rosso leggero e di media tannicitá. Attenzione ai dettagli però: se usate la provola affumicata o se rendete croccante la superficie della parmigiana al grill, dovrete scegliere qualcosa di più morbido, altrimenti il tannino e le spezie del vino potrebbero rendere amara la combinazione.
Molte le opzioni possibili: dal Chianti al Pinot Nero, dal Cerasuolo di Vittoria al Nero D’Avola (abbinamenti per altro regionali, data l’origine della parmigiana). Altrimenti un rosato non troppo fruttato e leggero, ottenuto magari da Negramaro, Sangiovese o Montepulciano. Se volete azzardare con un bianco, vi servirà qualcosa di più strutturato, magari cha abbia fatto un passaggio in legno.
Buon appetito!
Michele
