Un salto nel passato
Il processo di evoluzione che ci fa conoscere ed osservare le cose in un continuo cambiamento, ci spinge sempre di più a trovarci al passo con i tempi.
Ignoriamo, e dunque non ci rendiamo conto, che tutto quello che ci passa sotto gli occhi, nel nostro caso anche sotto il naso ed in bocca, abbia avuto un’origine, una storia e un passato. Di tutto questo parleremo utilizzando la parola “ ANCESTRALE ”.
Il termine già di per sé lascia intendere un tempo molto antico e racconta delle conoscenze che i nostri antenati avevano tanto tempo fa. Un sapere che si è tramandato di generazione in generazione fino ad oggi e che si è evoluto tramite gli studi, sperimentazioni e la messa in pratica degli stessi.
Oggi siamo abituati a bere “Spumanti” o “Bollicine”, come le chiameremmo in chiave moderna, realizzati con due diversi modi di spumantizzazione, seppur simili fra loro. C’è il metodo “Champenoise”, utilizzato per tutte le produzioni di metodo classico del mondo, che dona vini di un certo prestigio, ed il metodo “Martinotti-Charmat”, che se pur mantenendo un certo standard di qualità, permette una maggiore produzione in minor tempo. Oggi la parola Ancestrale torna più che mai ad essere associata al “metodo Ancestrale”, sinonimo di un passato che riaffiora nel tempo.
Quando ancora non c’erano le prime strumentazioni e poi le tecniche che attualmente conosciamo, era la natura a dettare legge, lei decideva i tempi di fermentazione e spesso di rifermentazione che partivano spontaneamente con l’alzarsi e abbassarsi delle temperature. Tutto questo avviene anche oggi, ma rispetto a prima, ora è una cosa voluta e ricercata.
La lavorazione
Il processo del “metodo Ancestrale” è seguito costantemente passo passo, in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere e in più ogni produttore ha i suoi metodi, tecniche e segreti. In questo caso i Vigneron hanno riprodotto quel tipo di situazione, che secoli fa ha portato alla creazione dei primi vini frizzanti all’insaputa di chi lo produceva.
Dopo una leggera pressatura delle uve, che permette ai lieviti autoctoni presenti sugli acini di essere estratti, viene avviata una prima fermentazione in acciaio a temperatura controllata discretamente bassa, che viene piano piano rallentata fino ad essere bloccata definitivamente, conservando un buon residuo zuccherino, che servirà, dopo l’imbottigliamento, a far ripartire la stessa.
Non essendoci un ulteriore aggiunta di lieviti e zuccheri, i vini che ne derivano hanno un “Perlage” più fine e delicato, si presentano visivamente torbidi perché non viene effettuata la filtrazione prima della messa in bottiglia, ne viene fatta la “sboccatura” per l’estrazione dei lieviti, come in altre tecniche, ma anzi essi vengono lasciati volutamente all’interno per conferire al vino una maggiore complessità organolettica.
Un vino nel tempo
Con il ” metodo Ancestrale” l’intento di molti produttori è quello di poter fare un vino di sola uva e basta, come si faceva una volta, cioè di poter evitare l’immissione di solforosa aggiunta, di lieviti e filtri vari per la vinificazione, e di riuscire anche ad evitare antiparassitari in vigna, realizzare una produzione che sia il più naturale possibile. Non è una cosa semplice perché i rischi che si potrebbero incontrare sono molti.
Per ovviare a tutto questo, dopo varie sperimentazioni, ci si è accorti che non tutte le famiglie di uve sono idonee per questo tipo di lavorazione. Ad essere preferiti,infatti, sono le tipologie che presentano un PH molto basso e acidità molto alta, perché questi due fattori così predisposti, aiutano il lavoro di trasformazione dei lieviti e impediscono ai batteri di svilupparsi. Se invece PH e acidità fossero disposti in modo inverso la possibilità di trovare dei difetti in bottiglia è molto alta. Tra le tipologie idonee ci sono le uve PIWI, uve nate in Germania negli anni 70 da vari tipi di innesti.
Oggi un grande spunto è stato preso dai vini degli anni 50, che già all’epoca erano basati sul “ metodo Ancestrale ”, in particolar modo nelle zone del Lambrusco, le cui uve sono perfette per questa lavorazione , nel Piacentino, Oltrepò Pavese e nella zona del Prosecco, dove nasceva il famoso “ Prosecco col fondo ”. Tutti questi utilizzavano come antiossidanti naturali la Co2 e i lieviti esausti che non venivano estratti, permettendo ai vini di oggi, come quelli di allora, una certa longevità.
E’ vero, i tempi cambiano, siamo in costante evoluzione, ma avvolte voltarci e dare uno sguardo in dietro, ed osservare chi e cosa c’è stato prima di noi, non può farci altro che bene e migliorare il nostro futuro, per noi e per chi vorrà proseguire il nostro cammino. Come ho detto prima, il passato ritorna, per garantire attraverso usi e tradizioni antiche, la fragranza di gusti e sapori le cui radici affondano all’inizio dei tempi.
