Mi trovo a Montefalco, in provincia di Perugia. Il paese, che fa parte del club dei borghi più belli d’Italia, si erge sulla sommità di un’altura da cui si gode di una magnifica vista a 360° che spazia su tutta la valle compresa tra Spoleto e Perugia. Non per niente viene chiamata la Ringhiera dell’Umbria. Se vi trovate in zona, non potete esimervi da una visita al Complesso Museale di San Francesco che custodisce una natività del Perugino e un incredibile ciclo di affreschi di Benozzo Gozzoli.
Proprio nel punto più alto di Montefalco si trova la Piazza del Comune, cuore del centro dal fascino medievale. Qui si affaccia uno dei miei ristoranti preferiti, l’Alchimista.
L’Alchimista di Montefalco
Un’enoteca ristorante che cerca di proporre piatti della cucina umbra abbinati ai vini della zona. In cucina la chef Patrizia Moretti ha una predilezione per le pietanze stagionali, il ristorante presta grande cura nella presentazione e nel servizio, senza avere la prosopopea e soprattutto i prezzi di certi ristoranti di fascia alta. L’ho conosciuto quasi per caso qualche anno fa, senza neanche sapere che poco tempo prima il locale aveva vinto il titolo di “miglior enoteca gastronomica” dell’Umbria del programma Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese.
L’alchimia cibo-vino
La parola “alchimia” ha origine araba, ma sembrerebbe discendere a sua volta dal greco χυμεία, che significa l’arte di fondere. È questo che cerca l’Alchimista di Montefalco e quello che chiedo affidandomi ad un menu degustazione con relativo abbinamento di vini: una fusione tra le grandi materie prime del territorio e gli affascinanti vini della zona.
Metodo Classico Millesimato 2015 Moretti Omero
Iniziamo il nostro percorso con delle bollicine dell’azienda Moretti Omero di Giano Dell’Umbria (PG). Il N.1, un Metodo Classico Biologico Millesimato 2015 composto interamente da Trebbiano Spoletino, che affina per 30 mesi sui lieviti. Un naso piacevole, con note di panificazione. In bocca un buon perlage, gusto citrino di pompelmo. Una grandissima facilità di beva, senza rinunciare alla complessità di un metodo classico affinato a lungo sulle fecce.
Abbinamento: coniglio cotto a bassa temperatura in pastella croccante, riduzione di yogurt fatto in casa e insalatina tenera. Forse il piatto a base di coniglio più buono che abbia mai mangiato, perfetto l’accostamento con la bollicina che contrasta la frittura e con la nota citrina che sorregge l’aromaticità della carne.
Arnèto 2017 Tenuta Bellafonte
Proseguiamo con un Umbria Bianco IGT, l’Arnèto 2017 di Tenuta Bellafonte di Bevagna (PG). Anche in questo caso si tratta di un Trebbiano Spoletino 100%, questa volta vinificato fermo. Il vino effettua una macerazione a freddo sulle bucce, per poi fermentare e affinare 6 mesi sui lieviti in botti di rovere e almeno 5 mesi in bottiglia. Al naso si sente il profumo di agrumi, di ananas e albicocca, una leggera nota di salamoia. Una piacevole mineralità sapida colpisce i sensi all’assaggio, la persistenza è buona, con un finale lievemente ammandorlato.
Abbinamento: cappellotti fatti in casa con ripieno di patate rosse di Colfiorito su vellutata di cipolle rosse di Cannara e tartufo. La struttura di questo bianco riesce a tenere la sostanza del piatto, bilanciando il dolce delle patate e delle cipolle con la sapidità e acidità, mentre il tartufo è accompagnato dai sentori di frutta matura dell’Arnèto.
Il doppio Sagrantino di Montefalco di Terre Capitani e Napolini
Qui il menu degustazione si biforca.
Da un lato il Montefalco DOCG Sagrantino “secco” 2014 di Napolini (Montefalco) abbinato ad un piccione arrosto declinato in 4 varianti: coscetta ripiena, salsiccia, petto scaloppato e paté.
Dall’altro il Sagrantino di Montefalco 2011 DOCG di Terre di Capitani (Gualdo Cattaneo, PG) accompagnato da costine d’agnello alle erbe aromatiche.
Il Sagrantino di Napolini al naso è fragrante, sentori di ciliegia sotto spirito, inchiostrati, note “blu” (mi si consenta la sinestesia). In bocca il tannino è ancora scalpitante nonostante sia un vino vendemmiato 6 anni fa. Perfetto per bilanciare la forte aromaticità del piccione, soprattutto nelle versioni salsiccia e paté. La bocca rimane pulita e piacevole, ottimo abbinamento.
Il vino di Terre di Capitani è molto diverso. La 2011 aggiunge alla confettura di frutti rossi evidenti e piacevoli note terziarie, un lieve sentore di cuoio. In bocca il tannino è sempre presente, ma arrotondato dal tempo. Questa è l’annata attualmente in commercio, la scelta aziendale è quella di attendere. E anche stavolta l’accostamento è più che azzeccato: il corpo del Sagrantino tiene botta alla succulenza dell’agnello, con la speziatura del vino che accompagna bene il forte sapore della carne.
Sagrantino di Montefalco Passito 2012 DOCG di Terre di Capitani
Concludiamo la cena con un Sagrantino di Montefalco Passito 2012 DOCG sempre di Terre di Capitani, accostandolo ad un’eccezionale lemon tart con gelato allo zenzero, meringa all’italiana, biscotto alle mandorle, crema e spugna al limone e ganache al mascarpone (la descrizione è lunga e complessa, quanto è buono questo dessert!). Il dolce del passito si accompagna bene alla nota acidula del limone, mentre il tannino presente nel vino riesce a rendere l’abbinamento bilanciato e non eccessivamente dolce.
La pietra filosofale
Forse non avrò scoperto il segreto della pietra filosofale durante questa cena, ma di sicuro l’Alchimista riesce a trasformare in oro le grandi materie prime della zona, accostando i vini giusti per rendere la serata indimenticabile. L’Umbria si conferma una regione ricca di eccellenze enogastronomiche da scoprire e riscoprire.
Michele
